木曽の伝統野菜で「赤かぶ」を利用した料理コンクールで受賞されたレシピを実際に調理、試食する会に参加しました。

赤かぶとは、木曽の名産の塩を使わない発酵食品の「すんき」を作るのにかかせない野菜です。

それぞれの木曽地域の町村で品種が違って、農家さんが種取り→栽培→収穫までを行い大切に守られています。

葉と根茎は、「すんき」にして、カブはだいたい酢漬けにしたりお漬物にします。
(酢が入るととても綺麗な紫色になり、写真映えもいいんですよ。)

お漬物以外の利用法を広めるために、赤かぶ利用コンクールが3回にわたって開催されました。

数あるレシピの中から最優秀賞を受賞されたレシピに込められたストーリーを聞きながら参加者の皆様で実際に調理と試食をしました。

その1　開田かぶコキール

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「す」が入ってしまった赤カブは、一旦蒸せばまた柔らかくなります。
蒸してから、チーズと、こちらも木曽の伝統野菜の辛南蛮で作った甘味噌をかけてオーブンで焼きます。

洋風で若い人にも受け入れられそうな味でした。
とっても美味しかったです。

その2　信州サーモンと赤かぶ漬けの押し寿司

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こちらは信州名産のサーモンを贅沢に使い、さらに木曽の名産の木の樽にラップをひいて、丸い押しずしにします。
まるで、寿司ケーキのようです。

この上に、キュウリや錦糸卵をのせたらあっという間にパーティー料理です。

その3　赤かぶ入り三岳寿司

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木曽町の三岳地区で、お正月などに食べられる「糀と酢締めした鮭の発酵食品」です。
糀をふやかすのと、酢で魚を締めたり、数日寝かさないと食べられませんが、こちらも絶品です。
日本酒のおつまみに最高の味でした。

種を大切に

他の地域のものと交配しないようにそれぞれの地域で大切に育ってきた「赤かぶ」。
それは、私達の食生活を豊かしてくれたありがたいものです。

最近よく思うのは、10年後に、私達は「すんきや赤かぶ漬け」を食べ続けることはできるんだろうか?
栽培技術の継承、生産者の確保など、問題は沢山あります。

そんな中、私達にできることは何だろう?

まだ、答えは出ないですが、危機感を持ち続けたいです。

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