2019年1月20日(日)

木曽町地域資源研究所の岡田早苗所長による講演会とすんき鑑定会。
と、創作すんき料理バイキングの様子です。

岡田先生より、
300年以上前から伝わる冬の木曽の保存食の
「すんきの美味しさの秘密」を
「PH数値」や「菌」「酸」などを交えながら
一般の人にはちょっと難しく感じる内容を
とてもわかりやすく説明してくださいました。

酸っぱすぎたときは、PHが下がっている
酸っぱくないときは、PHがこれくらい
旨味がないときは、XX酸が多い。
白い膜ができた、粘性があり糸をひいたときは、乳酸菌が異常発酵。

などなど、樽の中の現象を説明していただきました。

また鑑定したすんきをPHごとに分類して試食も行いました。
食べ比べをすると、ほんとにそれぞれ違い、酸っぱかったり、ちょっと苦みがしたり、
とても食べていて楽しかったです。

数値的にはこのPHがよいという基準はあるけれど、
すんきも嗜好品なので、食べる人の好みで正解はないということです。

また、すんき名人によるパネルトークもあり、
皆さま、熱いすんきトークが繰り広げてらっしゃいました。

すんき名人に共通することは、「すんきの季節は納豆を食べない」ということでした。
酒蔵や研究室でも嫌がられる納豆菌は最強ですね。

講演会のあとは、木曽地域に住む皆さんが作った創作すんき料理です。

定番は、お味噌汁に入れるか、蕎麦にかけて食べるくらいですが、
すんきケーキや、トムヤンクン、おやき、コロッケなど
ものすごい数の創作料理をいただきました。
どれも美味しかったです。

色々試して、やっぱり定番が落ち着く。。になるかもしれませんが、
こんなに色々食べ方があるんだなあと感心しました。

その年に収穫した赤かぶに含まれる糖分やりんご酸の量や
その年の気温などでも、発酵具合が変わり、
漬けた次の日は「ちゃんと発酵しているか??」
とてもドキドキし、自分の感性で、匂いをかぎ、食べられるか食べられないを判断する。

とても、楽しい発酵の世界を体験したい方はぜひ、
すんき漬けの季節に木曽町へ来てくださいねー!

【書籍のご案内】
◎「発酵デザイナー」小倉ヒラクさんの著作『発酵文化人類学』
　木曽のすんきのことが掲載されています。

◎雑誌　スペクテイター〈35号〉 発酵のひみつ
　ありとあるあゆる発酵のことや、
　木曽のどぶろくのことが少し掲載されています。

---

---